Milch fälschungen

Die Zusammensetzung und die Eigenschaften der Normalmilch schwanken unter der Einwirkung vieler und verschiedenartiger Faktoren. Dies ermöglicht die Fälschung der Milch auf verschiedenen Arten, wobei manchmal die einzelnen Kennwerte (Dichte, Fettgehalt, Trockensubstanz (TS) und fettfreier Trockenrückstand (TRS) in den Grenzen der normalen Milch bleiben. Zu der Milch können verschiedene Stoffe hinzugegeben oder sie kann teilweise entfettet werden. Die Milch gilt als gefälscht, wenn ihr Fremdstoffe zugegeben sind oder das Fett weggenommen ist. Alle möglichen Milchfälschungen können in drei Gruppen eingeteilt werden:
1. Fälschungen, durch welche das Milchvolumen vergrössert wird – Verwässerung, Entfettung, Doppelfälschung (gleichzeitige Verwässerung ? Entfettung), Zugabe von Molke und anderen Flüssigkeiten.
  • Verwässerung – die am meisten vorkommende Fälschung. Es werden alle Bestandteile und Kontrollkennwerte der Milch (Dichte, Fettgehalt, fettfreier Trockenrückstand, Trockensubstanz) vermindert. Verwässerungsnachweis
  • Entfettung – am meisten durch Rahmabschöpfung der Abendmilch oder durch Zugabe von entfetteter Milch zu der Vollfettmilch. Die Kenndaten verändern sich dabei wie folgt: die Dichte erhöht sich, wobei sie sich bei 20 % Entfettung um 1 Dichtemessgrad erhöht; der Fettgehalt vermindert sich proportional der Entfettungsstufe; die Trockensustanz (TS) vermindert sich auch, der fettfreie Trockenrückstand (FTR) bleibt unverändert, oder erhöht sich geringfügig. Entfettungsnachweis
  • Kombinierte oder doppelte Fälschung. Gleichzeitige Verwässerung und Entfettung. Die Kontrollkenndaten verändern sich wie folgt: die Dichte bleibt unverändert, erhöht oder verringert sich gering in Abhängigkeit vom Verhältnis zwischen der Verwässeruns- oder Entfettungsstufe; der Milchfettgehalt verringert sich schroff und steht in direkter Abhängigkeit von der Verwässeruns- oder Entfettungsstufe; die TS verringert sich auch deutlich; der FTR verringert sich proportional der Verwässerunsstufe, wird aber nicht von der Entfettungsstufe beeinflusst. Doppelfälschungnachweis

    • 2. Fälschungen durch Zugabe von der Milchzusammensetzung fremden Stoffen. Damit wird das Verbergen einer anderen Fälschung oder die Vermeidung der Milchversäuerung gezielt. Zu diesem Zweck wird in die verwässerte Milch Mehl oder Stärke, in die Milch mit höherem Säuregehalt – Hydrogenkarbonat und verschiedene antiseptische Stoffe hinzugegeben.
  • Verwässerung und Mehl- und Stärkezugabe. Das Ziel ist, die Milchdichte zu erhöhen. Diese Fälschung wird mit Hilfe von Jodtinktur nachgewiesen
  • Verwässerung und Salz- und Zuckerzugabe. Der Geschmack wird nicht beeinflusst; die Refraktionszahl wird nur bei 0,1% der Fälle um 2,5 erhöht. Dies ermöglicht eine Verwässerung um 15 %, welche mit dem Refraktometer nicht festgestellt werden kann. Die anderen Kontrollkennwerte – Dichte, Fettgehalt, Trockensubstanz, fettfreier Trockenrückstand – vermindern sich.
  • Verwässerung und Karbamid-(Harnstoff-)zugabe. Dadurch wird die Dichte und Refraktion erhöht, der titrierbare Säuregrad wird vermindert und die milchsäurige Fermentation wird gehemmt. Zum Nachweis wird eine Enzymmethode mit Böringer-Tests angewendet.
  • Verwässerung und Zugabe von entfetteter Trockenmilch. Erhöht die Dichte und tarnt die Verwässerung. Die anderen Kontrollkennwerte verändern sich wie folgt: Die TS und der FTR vermindern sich, aber nicht so spürbar wie wenn die Milch nur verwässert ist; der Fettgehalt vermindert sich proportional dem zugegebenen Wasser. Diese Art von Fälschung kann am sichersten durch Vergleich des Fettgehaltes der gefälschten Milch mit dem Fettgehalt der Stallprobe festgestellt werden. Man kann die Formel zum Nachweis der Milchverwässerung anwenden. Der Nachweis erfolgt nach der Methode der Spektralphotometrie in einem genehmigten Labor.
  • Zugabe von Molke in die Milch. Bei der Fälschung mit diesem Abfallprodukt wird die Milchdichte nicht wesentlich verändert und deshalb kann die Fälschung nicht duch die Kontrolle mit Milchmessgerät festgestellt werden. Die anderen Kontrollkennwerte verändern sich wie folgt: Die TS und der FTR vermindern sich, aber nicht so spürbar; der Fettgehalt vermindert sich proportional der zugegebenen Molke. Diese Art Fälschung kann am sichersten durch Vergleich des Fettgehaltes der gefälschten Milch mit dem Fettgehalt der Stallprobe festgestellt werden.
    • In der folgenden Tabelle ist die Zusammensetzung, einige Eigenschaften der Milch und die Veränderungen der Qualitätskennwerte bei 10% Zugabe von Wasser, Molke usw. (gem. Daten von Inichov und Brio) dargestellt.

    Tab. 1
    Fälschungsart Dichte Fettgehalt Eiweiss TS FTR
    1. Normalmilch 1,0310 3,5 3,4 12,70 9,20
    2. Milch und Wasser 1,0279 3,15 3,06 11,43 8,28
    3. Milch und Magermilch 1,0315 3,16 3,42 12,36 9,20
    4. Milch und Buttermilch 1,0313 3,19 3,37 12,35 9,16
    5. Milch und Molke 1,0307 3,2 3,16 12,15 8,95
    6. Milch, Wasser und Magermilch 1,031 2,84 3,18 11,09 8,25
    7. Milch, Wasser u. Buttermilch 1,0303 2,84 3,03 11,08 8,24
    8. Milch, Wasser und Molke 1,0276 2,85 2,82 10,88 8,03
    9. Milch, Butter- u. Magermilch 1,0318 2,85 3,49 12,01 9,16
    10. Milch, Magermilch u. Molke 1,0291 2,86 3,28 11,81 8,95
    11. Milch, Buttermilch u. Molke 1,0289 2,89 3,13 11,80 8,91

    3. Mischung von verschiedenen Milcharten, um sie als eine teuere Milchart anzubieten: vermischte Ziegen- und Schafsmilch wird als Schafsmilch angeboten, entrahmte Kuhmilch, vermischt mit Büffelvollfettmilch wird als Schafsvollfettmilch angeboten.

    Fälschungsnachweis

    Verwässerungsnachweis:
    Das in die Milch zugegebene Wasser verdünnt sie und vermindert den Wert ihrer Kontrollkenndaten – Dichte, Fettgehalt, Trockensubatanz und fettfreier Trockenrückstand. Wegen der Schwankungen dieser Kenndaten in breiten Grenzen während der Laktationsperiode und unter dem Einfluss anderer Faktoren gehen sie bei niedriger Verwässerungsstufe nicht ausserhalb der Grenzen der normalen Schwankung. Um die Verwässerung zweifellos zu beweisen und den Prozent des zugegebenen Wassers zu bestimmen, sollen die Kontrollkenndaten der Vberdachts- und der Stallprobe verglichen werden.
    Beim Vergleich der Kontrollkennwerte der beiden Proben wird festgestellt, wie sich die Kennwerte der verdächtigen Probe den Kennwerten der Stallprobe gegenüber verändern. Wenn sich die Werte vermindern, besteht die Verdacht von einer Verwässerung der Milch. Nachher wird der Verminderungsprozent des Dichtemessgrades bestimmt. Man geht von der praktischen Regel aus, dass bei 10%-ger Verwässerung von Kuh-, Büffel- und Ziegenmilch die Dichte um 30G kleiner wird. Die Verminderung des Fettgehaltes wird überprüft indem die Stallprobe 100 gleichgesetzt wird und der Prozentsatz der Differenz zwischen des Fettgehaltes der konrollierten Milch und der Stallprobe bestimmt wird. Auf die gleiche Weise wird die prozentuelle Verminderung der Trockensubstanz und des fettfreien Trockenrückstandes bestimmt. Diese Kennwerte werden auf Grund des Fettgehaltes und der Dichte bestimmt.
    Wenn ein gleicher Verminderungsprozent (Differenz von ca. 3-5) festgestellt wird, bedeutet dies, dass die Milch nur verwässert ist. Wenn die Differenz grösser als 5 % ist, bedeutet dies, dass die Milch nicht nur verwässert ist. Bei der Milchverwässerung vermindern sich Dichte, Fettgehalt, TS und FTR proportional der zugegebenen Wassermenge.
    When there is one and the same decrease % (with a difference up to 3-5) there is ONLY added water in the milk. When the difference is more than 5% the milk is NOT only with added water. When there is added water in the milk its density, fat, solids, SNF are decreased proportionally to the quantity of the added water.
    Wenn festgestellt wird, dass die Milch nur verwässert ist, kann der Prozentsatz nach den folgenden zwei Formel bestimmt werden:

    Wasser Wasser

    Wobei:
    FTR1 = fettfreier Trockenrückstand der Stallprobe %
    FTR2 = fettfreier Trockenrückstand der verdächtigen (verwässerten) Milch
    F1 = Fettgehalt der Stallprobe %
    F2 = Fettgehalt der verdächtigen (verwässerten) Milch %
     Ein genaueres Ergebnis bekommt man mit der zweiten Formel, bei der die Verminderung des Fettgehaltes berücksichtigt wird. Der Fettgehalt wird genauer nach der Methode von Gerber (+- 0,1%) bestimmt. Bei der Ausrechnung des FTR wird auch die Dichte in Betracht genommen, bei derer Bestimmung grössere Feler zugelassen werden können. Sie wirken sich auf den FTR.und folglich auf die Verwässerungsstufe aus.
    Beispiel: Bei der Analyse einer Milchprobe sind folgende Werte gemessen: Dichte 1,027, Fettgehalt 3,5%, Trockensubstanz (nach der Formel TS =1,2.? + G/4 + 0,76) 11,71 und FTR 8,21%. Die Stallprobe derselben Milch hat folgende Kennwerte: Dichte 1,0302, Fettgehalt 3,9%, TS 12,99 und FTR 9,09%. Die Daten können auf folgende Weise dargestellt werden:

    Kennwert Stallprobe verdächtige Probe Different ± %
    Dichte 1.0302 1,027 3,2 10,7
    Fettgehalt % 3,9 3,5 0,4 10,2
    TS % 12,99 11,71 1,28 9,9
    FTR % 9,09 8,21 0,88 9,7

    Es wird deutlich, dass sich alle Kennwerte vermindern. Dies spricht von Verwässerung der Milch. Damit der Prozentsatz der Dichteverminderung festgestellt wird, soll die Differenz zwischen den Dichtemessgraden der Stall- und der Verdachtprobe bestimmt werden. In dem betreffenden Beispiel beträgt die Differenz 3,2°G; das entspricht 10,7% Verwässerung. Dann wird der Prozentsatz der Fettgehaltverminderung (), der Trockensubstanz
    ()
    und des fettfreien Trockenrückstands () bestimmt.
    Wie es zu sehen ist, verändern sich die Kontrollkennwerte proportional (die Differenz ist nur 0,5% zwischen den Kennwerten Fettgehalt und FTR). Folglich ist die Milch nur verwässert – ca. 10%

    Nachweis von Entfettung
    Die Milch wird am öftersten durch Rahmabschöpfung der Abendmilch, die in Ruhe bis zum Morgen gelassen wird, wobei der grössere Teil des Fettes an die Oberfläche kommt, oder durch Zugabe von entfetteter zu der Vollfettmilch entfettet. Infolge dieser Fälschung vermindert sich der Buttergehalt, die Qualität und der Nahrungswert der Milchprodukte verschlechtern sich usw.
    Wie bei der Verwässerung, braucht man auch zum Entfettungsnachweis die Angaben der Stallprobe zum Vergleich. Bei Milchentfettung verändern sich die Kennwerte wie folgt: die Dichte erhöht sich proportional, weil der leichteste Bestandteil der Milch weggenommen wird; der Fettgehalt vermindert sich proportional der Entfettungsstufe; die TS vermindert sich, aber nicht so bedeutend wie bei der Verwässerung; der FTR bleibt unverändert oder erhöht sich geringfügig.

    Beispiel
    Kennwert Probe Differenz
     
    Stallprobe
    verdächtige Probe
    ±
    %
    Dichte 1.0294 1.0303 +0,9 18,0
    Fettgehalt % 4,1 3,3 -0,8 19,5
    TS % 13,03 12,30 -0,73
    FTR % 8,93 9,00 +0,07

    Beim Vergleich der Kontrollkennwerte wird festgestellt, dass sich die Dichte der verdächtigen Probe erhöht, und der Fettgehalt vermindert. Folglich besteht der Verdacht von Entfettung der Probe. Auf Grund der praktischen Regel, dass sich bei 20% Entfettung die Dichte um 10G erhöht, wird festgestellt, dass in diesem Fall eine 18% Entfettung vorliegt. Man bestimmt den Prozentsatz, welchem die Verminderung des Fettgehaltes entspricht, auf die gleiche Weise wie beim Nachweis der Milchverwässerung.
    Bei der Ausrechnung wird festgestellt, dass die Verminderung 19,5% beträgt. Da sich die Dichte und der Fettgehalt der Probe um fast den gleichen Prozent und der FTR nur geringfügig erhöht, ist die Probe nur entfettet.
    Zur Bestimmung der abgeschöpften Fettes (Entfettungsstufe) wird die selbe Formel, mit der der Verwässerungsprozent bestimmt wird, benutzt:
    Entfettung

    Nachweis einer doppelten Fälschung
    Die kombinierte (doppelte) Milchfälschung ist eine gleichzeitige Verwässerung und Entfettung. Dadurch bleibt die Milchdichte unverändert. Die Kontrollkennwerte der Milch verändern sich dabei wie folgt: Die Dichte kann sich vermindern, unverändert bleiben oder geringfügig erhöhen, in Abhängigkeit von dem Verhältnis zwischen der Verwässerungs- und Entfettungsstufe. Bei einem Verhältnis unter 1:6 (z.B. 10% Wasser und 30% Entfettung) vermindert sich die Dichte, bei 1:6 (5% Wasser und 30% Entfettung) bleibt sie unverändert und über 1:6 (5% Wasser und 45% Entfettung) erhöht sie sich geringfügig; der Fettgehalt vermindert sich stark proportional der Gesamtstufe der Fälschung; die Trockensubstanz (TS) vermindert sich; der fettfreie Trockenrückstand (FTR) vermindert sich nur der zugegebenen Wassermenge proportional.

    Beispiele:
    Bestimmung der Art der doppelten Fälschung
    Kennwerte Stallprobe Verdachtsproben
    A B C
    Werte Differenz Werte Differenz Werte Differenz
    ± % ± % ± %
    Dichte 1.0296 1.0278 -1,8 6,0 1.0295 -0,1 0,3 1.0304 +0,8 16,0
    Fettgehalt 4,0 2,8 -1,2 30,0 2,6 -1,4 35,0 2,0 -2,0 50,0
    TS 12,96 11,07 -1,89 14,6 11,26 -1,7 13,1 10,76 -2,2 17,0
    FTR 8,96 8,27 -0,69 7,7 8,66 -0,3 3,3 8,76 -0,2 2,2

    Beim Vergleich der Kontrollkennwerte der Verdachtsprobe A mit der Stallprobe wird festgestellt, dass die Werte der Dichte und des Fettgehaltes niedriger aber nicht proportional unter einander sind. Dies bedeutet, dass die Probe nicht nur verwässert ist. Die Probe ist doppelt gefälscht im Verhältnis unter 1:6. Bei der Verdachtsprobe B ist die Dichte beibehalten und der Fettgehalt ist niedriger geworden. Die Probe ist doppelt gefälscht im Verhältnis zwischen dem Wasser und der Entfettung ungefähr 1:6. Bei der Verdachtsprobe C ist die Dichte grösser und die anderen Kennwerte sind niedriger. Die Probe ist wahrscheinlich entfettet. Weil es keine Proportionalität zwischen der Dichteerhöhung (16%) und Fettgehaltsverminderung (50%) gibt, ist die Probe doppelt gefälscht im Verhältnis über 1:6. Das wird auch durch die schwache Verminderung des FTR bestätigt.
    Die Gesamtstufe der Doppelfälschung wird auf Grund der Fettgehaltsverminderung bestimmt.
    Gesamtfälschung
    Die zugegebene Wassermenge wird durch die Verminderung des FTR-Gehaltes bestimmt.
    Wasser
    Die Entfettungsstufe wird durch die Differenz zwischen der Gesamtstufe der Fälschung und dem Prozent des zugegebenen Wassers bestimmt. Entfettung % = % der Gesamtfälschung - % des Wassers .
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